ณฐมล จินดาพรรณ๑ และ สักกมน เทพหัสดิน ณ อยุธยา๒
๑ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
๒ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ภาคีสมาชิก สำนักวิทยาศาสตร์
เมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้า (Robusta coffee beans, Coffea canephora) มีความขม แต่มีความเป็นกรด ความหวาน ตลอดจนสมดุลของรสชาติด้อยกว่าเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้า (Arabica coffee beans, Coffea arabica) หากสามารถปรับปรุงคุณภาพของเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าให้ใกล้เคียงกับเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้าได้ ก็จะทำให้เมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้า ซึ่งมีการเพาะปลูกมากในประเทศไทย มีราคาสูงขึ้นได้ ด้วยเหตุที่การคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญขั้นตอนหนึ่งที่มีผลต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ผู้บรรยายและคณะจึงสนใจศึกษาว่าการใช้วิธีการคั่วที่แตกต่างกันไปนั้น จะส่งผลอย่างไรต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟ และจะสามารถพัฒนาวิธีการคั่วแบบใหม่ ๆ ให้สามารถคั่วเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าให้มีคุณภาพสูงขึ้นกว่าการคั่วแบบดั้งเดิมได้หรือไม่ ผู้บรรยายและคณะได้ทดลองคั่วเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าโดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งในเครื่องคั่วกาแฟแบบฟลูอิไดซ์เบด และเก็บข้อมูลการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ ความชื้น สี ตลอดจนองค์ประกอบต่าง ๆ ที่สำคัญของเมล็ดกาแฟที่เปลี่ยนแปลงไประหว่างการคั่วที่อุณหภูมิ ๑๙๐ ถึง ๒๕๐ องศาเซลเซียส ทั้งนี้ เปรียบเทียบผลกับกรณีการคั่วโดยใช้อากาศร้อน การคั่วโดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งส่งผลให้อัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเมล็ดกาแฟ ตลอดจนอัตราการลดลงของความชื้นและค่าความสว่างของเมล็ดกาแฟเพิ่มสูงขึ้น อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการคั่วส่งผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง (ค่าพีเอช) ปริมาณคาเฟอีน น้ำตาล และกรดอินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ในเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าที่คั่วด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีค่าพีเอชต่ำ ในขณะที่มีปริมาณน้ำตาลซูโครส กลูโคส และอราบิโนส สูงกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วด้วยอากาศร้อน อย่างไรก็ตาม เมล็ดกาแฟที่คั่วด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีปริมาณน้ำตาลฟรุคโตสและกรดอะซิติกต่ำกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วด้วยอากาศร้อน เมล็ดกาแฟที่คั่วด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งที่อุณหภูมิ ๒๓๐ องศาเซลเซียส จนมีค่าความสว่างในช่วง ๒๕-๓๐ มีความหวานและความเป็นกรดที่คล้ายคลึงกับผลไม้ตระกูลส้มมากกว่า แต่มีความเป็นกรดที่คล้ายคลึงกับน้ำส้มสายชูน้อยกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วด้วยอากาศร้อน ลักษณะดังกล่าวบ่งบอกว่าเมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าที่คั่วด้วยไอน้ำร้อนยวดยิ่งมีลักษณะคล้ายคลึงกับเมล็ดกาแฟพันธุ์อราบิก้ามากขึ้น
