การผลิตข้าวนึ่งโดยไม่ใช้ไอน้ำด้วยเทคนิคฟลูอิไดเซซันลมร้อน และฟลูอิไดเซวันลมร้อนร่วมกับไมโครเวฟ

สมชาติ โสภณรณฤทธิ์¹ ราชบัณฑิต
สมเกียรติ ปรัชญาถาวร²
ธนิต สวัสดิเสวี¹
และอีลีหย๊ะ สนิโซ¹ คณะพลังงานสิ่งแวดล้อมและวัสดุ ² คณะวิศวกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ข้าวนึ่งเป็นที่นิยมบริโภคกันในหลายประเทศและเป็นสินค้าส่งออกด้านการเกษตรที่สำคัญของประเทศไทย กรรมวิธีการผลิตข้าวนึ่งโดยทั่วไป เริ่มจากการแช่ข้าวเปลือกที่มีปริมาณอะมิโลสสูง ในน้ำร้อน 80C นานประมาณ 4 – 5 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำเข้าหม้อนึ่งด้วยไอน้ำที่มีความดันสูงกว่าบรรยากาศเล็กน้อย นานประมาณ 10 – 15 นาที เพื่อให้เกิดเจลาทิไนเซซันของสตาร์ช แล้วจึงนำมาอบแห้งจนเหลือความชื้นประมาณ14% ฐานเปียก เพื่อกระบวนการผลิตง่ายขึ้นและรวดเร็วขึ้น ในงานวิจัยนี้จึงได้ทดลองนำข้าวเปลือกที่แช่น้ำร้อนแล้วเข้าอบแห้งในเครื่องอบแห้ง 2 แบบ ได้แก่ แบบฟลูอิไดช์เบดลมร้อน และแบบฟลูอิไดช์เบดลมร้อนร่วมกับไมโครเวฟ พบว่า สมารถลดความชื้นพร้อมกับทำให้เกิดเจลาทิไนเซซันของสตาร์ช ไปพร้อมๆ กันดังนั้นจึงสามารถผลิตข้าวนึ่งได้โดยไม่ต้องใช้ไอน้ำ ซึ่งอธิบายได้ว่ามีองค์ประกอบของการเกิดเจลาทิไนเซซันครบ 3 ด้าน ได้แก่ ความชื้น อุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสม กรรมวิธีใหม่นี้สามารถลดขั้นตอนการผลิตจาก 3 ขั้นตอน เหลือเพียง 2 ขั้นตอน ทำให้ลดระยะเวลาการผลิตลงมากๆ และน่าจะลดต้นทุนการผลิตได้อีกมากด้วย

คำสำคัญ: ข้าวนึ่ง ฟลูอิไดเซซัน ไมโครเวฟ